Светлината, сенките и момичето

Срещнах я в един черно-бял януарски ден, в типичен градски оазис – малко кафене, в което хората идват с книга или лаптоп. Яна Лозева е почти такава, каквато очаквах - усмихната, загледана в себе си, но в същото време внимателно наблюдаваща другите. И защото се виждаме, докато се гледаме, разговорът ни тръгва сякаш се познаваме отдавна.

Момичето

Яна, която създава прекрасни, вълнуващи, много лични фотографии, е съчетание между момичешка крехкост и устойчива дълбочина – от онези дълбочини, до които се стига с усилие. Опитва се да е перфектна във всичко – и в проекта си „Пряка светлина”, и в бутиковата си книга с фотографии „Дълго лято”, и в работата си за списание „Свема”. 
Когато разказва за себе си, винаги започва от щастливото детство в Любимец – малък, южен град, любим и липсващ. Родена е в края на знаменателната 1989 година и е част от поколението на прехода, попило и ентусиазирания антикомунизъм от началните години, и недоверието, хаоса и страха от последвалите дни. „От една страна ние нямаме нищо общо със социалистическото миналото, а от друга сме свързани с него през накъсаната родова памет и недоразказаните семейни истории.  Трябва да преработим и да осмислим всичко това”, казва Яна. Мисля, че тя го прави през фотографиите си, обърнати и навън, към настоящето и навътре, към миналото.   

Сенките

Яна е завършила фотография в НАТФИЗ след неуспешен опит да учи английска филология. „Просто не беше моето нещо”, казва тя.
Първият ѝ самостоятелен фотографски проект „Пряка светлина” показва особен, дълбок и различен поглед. В него са включени 20 черно-бели фотографии, които разкриват една друга реалност – тази на човека в тълпата. Началото му е поставено в далечната 2010-та, а е завършен през 2014-та – тогава е „узрял”, намерил е своята логика, защото Яна не иска да покаже просто красиви картини, а да намери вътрешния смисъл, който подрежда изображенията в правилния ред.
Да открива красивото в голямата, безразлична столица е все по-трудно. През нейните очи София е грозна, тъжна и нетърпима, без мисъл за своите обитатели. „Съответно хората са нещастни и агресивни. – казва Яна. - А такова съществуване отнема твърде много ресурс, изморява. Понякога ми минават едни „ескейпистки” идеи – да избягам, да се махна, но не знам дали това би проработило за мен. Мисля си, че единственият начин човек да се справи, е да върши това, което може. И да го върши възможно най-добре. Ако просто се откажеш и си тръгнеш – не съм сигурна, че това ще те направи щастлив, и дали ще си начисто със себе си. За съжаление днес неща като съпричастност, разбиране и уважение липсват в обществото. А всеки човек заслужава внимание и разбиране. Когато има внимание, старание – това е някакъв израз на любов. А любовта е най-важна, тя е началната точка...” 

Светлината

Фотографията за Яна е усещане, толкова дълбоко, че не си представя какво би правила, ако не беше фотограф. „Като дете снимах „в захлас” изгреви и залези, кучета и тревички – спомня си тя. – Майка ми се ядосваше, защото всички тези неважни снимки трябва да се проявяват”. Но после получила подарък - малка дигитална камера и нещата застанали по местата си. Малко по-късно осъзнала, че фотографията е онова, което иска да прави цял живот – въпреки, че един художествен фотограф на свободна практика в България никак не осъществява лесно проектите си, нито пък живее лесно. „Не знам дали точно реших да стана фотограф, по-скоро някаква страст градира в мен”,  обобщава тя.
Какво превръща една хубава снимка в художествена фотография? „Това, което е отвъд очевидното. Трябва да има още нещо, което да събужда емоция в зрителя. Трябва да те оставя с въпрос, а не просто да ти казва: „Това е красиво” – обяснява Яна. - Важно е и кой е зрителят. Защото ако имаш някакво знание, може да оцениш техниката, но като емоция съответното изображение да не те развълнува. Според мен дори не подозираме как едно нещо може да ни преобърне понякога... Сега всички снимат и се получава каша от визуални изображения, които сякаш изтощават сетивата - не успяваш да гледаш и да виждаш.”

Фокус

Определят фотографиите на Яна Лозева като вълнуващи, носталгични, тъжни. „Не бих казала, че съм тъжна. Тъгата не е самоцел или някакъв „нарочен дарк”, който върви след мен. В емоцията, която наричаме „тъга”, има нещо по сложно, някакъв втори план. Според мен е най-трудно, но и най-вълнуващо да се снимат хора, защото са живи и имаш страшно много варианти какво да покажеш. Понякога виждаш нещо, което не можеш да запечаташ в момента, друг път имаш за човека усещане, до което не можеш да стигнеш. Ако усетя, че човекът срещу мен се притеснява, аз се притеснявам още повече и по-скоро бих искала да го оставя на спокойствие. Това, което правя, не би трябвало да е тормоз, а интимно преживяване. В идеалния случай бих искала да снимам хора, които не знаят, че ги снимам. Не заради някаква папарашка страст, а защото се опитвам да избегна притеснението и позирането. В повечето случаи хората се разпознават в усещането ми за тях, което предавам през обектива – може би защото имам респект към тях”.

Заден план

В страни от този моментен портрет остава едно друго лице на Яна Лозева – това на майка на 6-годишния Андрей. „Опитвам се да го науча на баланс между лична свобода и уважение към хората, това ми се струва много важно - казва тя. - В моето детство никой не знаеше къде съм по 12 часа на ден. Разполагах с тотална свобода и спокойствие, които сега няма никъде. В големия град дишането във врата на децата отнема чувството им за лично пространство и усещането за свобода. Не знам как ще се прояви това на по-късен етап, когато порастнат...”

Публикувано в сп. DIVA!

Божана без подправки

    Фотография: Новата балканска кухня с Божана©24Kitchen

Победителка в третия сезон на „Мастършеф” и водеща на ново кулинарно шоу по 24kitchen, тя е буря, но не от онези „в чаша вода”. Едновременно е ураган, торнадо, потоп и пожар. Всички стихии в нея обаче са добронамерени, неподправени и вдъхновяващи


Божана Кацарова - големият победител в третия сезон на „Мастършеф”-България, впечатлява с енергията, прямотата и креативния си подход към онези неща, на които по традиция не отдаваме особено значение. Лесно се усмихва и също така лесно намира зрънца позитивна енергия и смисъл във всичко, което прави. След срещата с нея спонтанно ми се прииска да сготвя нещо любимо у дома, защото само присъствието на това момиче действа вдъхновяващо. 
Божана е на 28 години, в последните девет е живяла в Холандия – факт, който до голяма степен определя различното ѝ виждане за живота в кухнята и извън нея. Отскоро е звезда и водещ на „Новата балканска кухня с Божана”.
Предаването дава начало и наи в един нов, интересен проект – регионална инициатива на популярния кулинарен канал 24Kitchen. В него София, Любляна и Белград представят традиционни балкански ястия по съвременен и ефектен начин.
Идеята, около която се обединяват популярни готвачи от България, Словения и Сърбия е, че балканската кухня може да бъде не само вкусна, но и красива – поднесена с въображение, и фантазия и финес, и в същото време запазила познатия традиционен вкус.
Срещнахме се с водещата на продукцията „Новата балканска кухня с Божана”, за да научим повече и за нея, и за предаването.

Успехът

Много дълго само семейството ми знаеше, че обичам да готвя. Майка ми обаче се притесняваше, когато тръгна да приготвям нещо, защото съм много разхвърляна.
Щом чух името си като победител в „Мастършеф”- България осъзнах, че каквото и да съм правила до този момент, то не е било кой знае колко значимо. За моя изненада най-големия си успех постигнах с умение, което дълго не афиширах пред никого, дори може да се каже, криех - страхувах се другите да не си помислят, че е глупаво. Защото професията на готвача се подценява.
Когато спечелих „Мастършеф” осъзнах, че готвенето е моят талант и е точно онова, с което искам да занимавам.

Провалите

Не се страхувам да греша. В „Новата балканска кухня с Божана” сме оставили моменти, в които правя нещо, но то не се получава точно както трябва. Ще видите как рева, докато режа лук, как нещо ми се напуква, друго ми загаря... Като в живота е - както когато те зареже гаджето, когато ти спрат тока или ти „заключат” колата. Светът не свършва с една провалена манджа, слава Богу! Ако прехвърлиш реципрочно позитивизма си от кулинарията върху нещата, с които ежедневно се занимаваш, всичко ще ти се струва по-лесно и по-добро. Според мен това е единственият начин да се справяш с проблемите.  

Другите

Майка ми и баба ми са магьосници в кухнята. Първият епизод от новия формат на 24kitchen е посветен именно на бабите ни.
Имам щастието да съм заобиколена с хора, които правят това, което обичат и съответно са звезди в собствената си сфера. Но никой не се изживява като звезда, няма „звездеене”.
В България всеки иска да е популярен, а за него да казват: „Еее, ти знаеш ли кой е той...?”. Това много ме дразни. Хората се изненадват, направо се шокират, като ме видят в магазина или на улицата. Любими са ми децата, които шепнат на майките си : ”Това е ТЯ!”.  Не искам някой да ми се възхищава.
Свободата свършва в момента, в който си въобразиш, че си нещо повече от останалите. А без свобода се губи смисъла. Не искам да съм „повече”, искам да вдъхновявам.

Аз

Разхвърляна съм, хаотична, емоционална... Страдам от хронична логорея, а прекият път между мисълта ми и момента, в който изричам нещо, е около половин секунда. По принцип съм си самоуверена. Е, не точно самоуверена, по-скоро влизам в нещо като тунел и забравям за всичко, което се случва около мен.
След снимките на епизодите от „Мастършеф” често „връщах лентата” и си казвах: „Леле, това ще го види цяла България, как можах да кажа такова нещо!”, или „Момиче, ще изглеждаш като някакъв тотален урод в очите на хората!”. Но вече беше твърде късно...
В последните месеци по цял ден се занимавам с храна и след пет часа готвене вече нищо не ми се иска да приготвям. Но, все пак, ако готвя за себе си, си купувам само едно хубаво нещо – една хубава прясна риба или един хубав зеленчук. От този добър продукт правя каквото си искам. Рискувам – винаги. Но ми се иска хората да видят, че не съм чак толкова луда, че все пак има някой „на втория етаж”.

Отдалеч

От Холандия си донесох снимките, картините и кулинарните книги. И едно специално усещане за щастие. Там хората са щастливи независимо какво правят, независимо дали продават вестници или са контрольори в градския транспорт.
Все едно какво правиш, трябва да го правиш „на максимум” и да си щастлив всеки ден. Веднага ти давам пример с една жена, с която работихме на морето - тя миеше чинии в ресторанта, в който аз готвех и всеки ден идваше с неизменна усмивка и позитивизъм. Това отношение  трябва да се патентова и внедри навсякъде. Вместо това, хората започват да се самосъжаляват още от сутринта. Ядосва ме, че масово се събуждаме намръщени.
Мечтая след няколко месеца да видя още десетима като мен, дори още по-добри. Самата аз бих се радвала да приличам на Антъни Бурдейн, само без тъмното му минало. Толкова е неподправен. Кулинар и човек без режисура.

Отблизо

Всяка сутрин пазарувам за предаването „Новата балканска кухня с Божана” в един голям магазин – там можете да ме видите несресана, без грим. Веднъж дори отидох по пижама. Всички сме хора. Аз водя кулинарно предаване, идеята е да запаля зрителите по готвенето. Как би вдъхновил някого, ако винаги си перфектен човек?
Може би не съм най-добрият шеф, може би дори съм на „кота нула” в сравнение със световните имена в тази сфера, но хората ми вярват. Ако мога да им предам позитивна енергия, да ги провокирам да променят мисленето си и да погледнат по различен начин на готвенето, ще съм доволна.
В един момент просто трябва да забравиш всички правила, да се отпуснеш и да започнеш да експериментираш. Представи си: време е за вечеря. Не тръгваш с мисълта: „Оф, трябва да готвя, децата няма какво да ядат...”, а с идеята: „Днес ще си направя кеф!”. Сипваш си чаша вино, пускаш си хубава музика и готвенето се превръща в…магия.

Нещо  ново

Благодарна съм на съдбата, че ме събра с хората, с които работя в „Новата балканска кухня с Божана” – ние не сме екип, а семейство. Въпреки, че снимаме по 12 часа на ден, нямам чувстото, че съм на работа. Надяваме се след монтажа да се получи хумористично шоу с елементи на готвене.
Това предаване е предизвикателство да видя мога ли да се върна към корените си. Спирам се на култови моменти в балканската кухня и ги пречупвам с малко повече настроение. Не използвам нито един продукт, който може да се намери трудно, или е скъп и непознат. Пазарувам от магазините, от които си пазарува обикновеният българин. Не залагам на екзотични подправки. Искам да покажа, че нещата не са чак толкова сложни, колкото изглеждат на пръв поглед. Всеки би могъл да си ги приготви в къщи. Опитвам се да спазвам каноните на рецептата, онова „както баба ти го е правила”, но в същото време да получим една модерна визия.
Баба ми, всъщност, беше впечатлена.


Публикувано в сп.DIVA!

Варна от сутрин до вечер

Не знам как е при вас, но моят живот винаги е бил разделен на две половини – планинска и морска, бърза и бавна, зелена и синя, сериозна и усмихната, строга и... друга. Днес ще разказвам за другата – Варненската ми половина. Някога си, около  средата на миналия век, се случило така, че майка ми се запознала с едно момче от Варна и се влюбила в него. Обичала го дълго, с години, с писма и телефонни разговори, с онази странна любов от разстояние, която изобщо не разбирам. После двамата пораснали, завършили училище и майка ми самоотвержено решила да зареже София и да отиде да следва във Варна. Само, че момчето се уплашило – майка ми била сираче, не била нито богата, нито аристократка или партийно величие, просто била руса, синеока и усмихната. И се скрило това момче, дръпнало се, оставило я сама в чуждия град и никога повече не се обадило. Така, бродейки нещастна и объркана из Морската, тя срещнала баща ми и всичко си дошло на мястото. С изключение на това, че моят живот се раздели на Варненска и Софийска половина. Дебело ще подчертая, че двете ми половини са абсолютно противоположни, но еднакво важни и любими по всяко време на денонощието и във всеки сезон.

Легендата, че варненци не ходят на плаж

всъщност не е съвсем вярна. Ако имаха възможност, вероятно биха отишли – когато бяхме деца през ваканциите прекарвахме дните на Офицерския плаж - възрастните смятаха, че там е най- чисто, не помня защо. Състезавахме се да плуваме, да се гмуркаме и да играем табла докато придобием един характерен цвят на леко разтопен солен шоколад, за който никой солариум не може да помогне. Родителите, разбира се, бяха на работа – моите в София, тези на другите деца – из Варна, или „по корабите”. Винаги съм мислела, че е много несправедливо да е лято, да си до морето, и да не ти остане свободно време и сили, за да поплуваш. По същия начин варненци не разбират как е възможно да живееш под Витоша и да не ходиш на ски в обедната си почивка. Освен плаж, шезлонг и чадър, морето е шум, сол, мирис, начин на мислене... Винаги са ме впечатлявали хора – обикновено възрастни – които седят до мръкнало на пейките и гледат морето. Или слушат, вдишват, усещат морето. Баща ми правеше така, когато вече не плуваше – мълчеше от пейките с часове, загледан в хоризонта, докато от морето остане само звук. И аз правя така...

Малко назад във времето

Известните факти са, че Варна е едно от най- древните селища по Черноморието, тук през 1972г. е открито и най- старото обработено злато в човешката история (ок. 4400г. пр.н.е.). Мълвата разказва, че един 21- годишен младеж – строител от Дългопол, докато копаел канал над Варненското езеро, намерил предметите. Без да предполага за стойността им, той ги събрал в кутия за обувки, а нея скрил в багера, с който работел. Занесъл кутията на майка си и тя по традиция показала намереното на съседите. За щастие, съседът бил директор на местния музей и оценил находката подобаващо. След което се оказало, че Райчо Николов от Дългопол е открил с багера си най- богатия некропол от късния халколит в Европа – в следващите 15 години археолозите намерили общо около 3000 златни предмета с общо тегло близо 6 кг. Цивилизацията, която ги е създала, е наречена „Култура Варна” и е определена като най- старата известна цивилизация в Европа.

На брега на Варненския залив, в близост до старо тракийско селище се намирала и крепостта Одесос. Едноименният полис е основан от милетски колонисти през VI в. Филип  II Македонски обсадил Одесос, но жреците и местната управа излязли извън укреплението, водили дълги преговори и градът станал автономна част от империята му, вместо да бъде разрушен. През  IX век името вече е  Варна. Османските хроники свидетелстват, че външните крепостни стени са започвали от високия бряг до днешния военоморски музей и заграждали града. През XVIII век в града се влизало от 6 порти, от които тръгвали пътищата за страната. Населена била само югоизточната половина на оградената територия, останалото било гробища, каменна кариера, казарми и т.н. Едва през 1867г. българите в града измолили от минаващия от там султан Абдул Азис да им „даде махала” и получили мястото зад днешния Археологически музей. 

 

Градът

Противно на всички очаквания, той не се състои предимно от плаж, не се изчерпва и с неизбежната Морска градина. Не е дори фара, вълнолома, аквариума или катедралата. За мен градът започва от гарата, която е точно като гарата в Бургас, но сякаш е направена специално, за да ме чака. От години си е все същата, каквато я помня, само гларусите вече не са толкова много, както в детството ми. Иначе – гара като гара, с характерния мирис на машинно масло и стари влакове... От гарата обикновено отивам да се уверя, че морето все още съществува. През зимата май ми се е случвало да съм свидетел на опити да се премести, но винаги съществува. Това го прави един от най- постоянните фактори в живота ми. Неизменна част от морето е вълноломът с фара. Първият фар на Варна бурун (нос Варна) е светел с червена светлина, издигал се на височина 15 метра и се виждал на разстояние шест мили от хоризонта – каквото и да значи това за обикновените хора, които не са моряци. До колкото знам, червената светлина се вижда по- добре в мъгла, но не съм сигурна, може би просто са искали техният фар да е различен. При едно земетресение през 1901г. фарът се пропукал и се наложило да бъде построен нов, защото всяко пристанище трябва да си има фар. Сегашният фар не е онзи, червения, дори не е този, с който заедно посрещахме утрото като диви тийнейджъри. Сегашният е друг, върши работа – свети, крепи го мозайка с лика на Св. Николай, но не го познавам...

Вълноломът, който води към него, също е забележителен. Не само заради джулайските  спомени и липсата на такива. Странните бетонни неща, които укрепват вълноломната стена – тетраподите - не са направени, за да тичат по тях боси деца, нито за да се възкачи върху тях рибар или да си направиш селфи с морето. Тетраподите са измислени за да „гасят” вълните при щорм. Изглежда невероятно вдъхновяващо, когато вбесеното море се втурне към брега, когато вълната срещне тетрапода и се разбие със страшна сила на хиляди капчици, и когато, вече безсилна, се отдръпне обратно покрай бетонните ръбове. И тогава идва следващата. Но нали за това е вълноломът – да ломи вълни, да успокоява морето и да привежда нещата в ред. Не знам дали само за мен високите вълни са толкова важни, но и днес си остават най- дълбокото ми вдъхновение, от онези, след които остава само възхитено мълчание.

Следващото много важно нещо в града за мен е пощата. Отдавна, когато бях дете, с баба ходехме два пъти месечно да дадем отчет пред нашите в София как са нещата. За сведение на неосведомените, в едни далечни и тъмни години хората не само нямаха телефон под ръка, ами и изобщо нямаха никакъв телефон, което правеше ходенето до пощата изключителен  момент, почти ритуален. Трябваше да имаш доказано уважителна причина да притежаваш „чудото на съвременната техника”, например да те търсят от Партията, а ние бяхме обикновени безпартийни баба и внуче. Когато телефонът стана по- лесно достъпен, вече бях тийнейджър и не бързах да се обаждам в София. В някогашната поща беше хладно и шумно по всяко време на годината. Всички викаха в слушалките имената на близките си и се налагаше и аз да викам: „Мамо! Обичам ви! Добре съм!! Не ме взимайте!!!”... Пространството на пощата ми се струваше огромно, строго и много официално, гласът ми кънтеше издайнически и много се притеснявах, че всички ще чуят голямата ми тайна – не искам да се връщам в София.

Още едно много важно нещо е Тракия - централен квартал, имаше едно от най- удобните кина в града. Там видях за пръв път филми като „Междузвездни войни”, „Клеопатра”, „Време разделно” и пр. На отсрещната страна на булеварда имаше един чичо, който продаваше сироп – бърка с лъжица в буркан, сипва концентрат, после  ледена вода и получаваш най- вкусния сироп на света. Не знам дали все още има кино, но сироп със сигурност няма, което е наистина жалко.

 

Разбира се, че има и други много важни кътчета – Катедралата, Рибния пазар, Аспаруховия мост, Аквариума и Делфинариума, Общината със спомена за Пламен Горанов, Басейна и чешмичката с дракони пред него, Галата... Друг път ще разкажа и за тях.

Моята любима Варна се е сгушила в малките улички, които всичките сякаш се стичат  към морето. На една от тях имам любима галерия – можеш да поседиш, да погледаш маринистика и специално подбрани портрети, да изпиеш едно дълго, ароматно кафе и да се почувстваш нов човек. На друга имам любима смокиня – крива, дълбоко сраснала с паважа, стара и уморена да дава плодове, но около нея винаги се носи оня магичен дъх, който не може да се опише с думи. На трета живееше приятелка, но отдавна замина „с корабите” и нямам представа в коя част на света е днес, но винаги поглеждам към прозореца ѝ когато се случи да мина по уличката. „Курортистите” не бродят по малките улички, или поне повечето от тях – не.

Хората

Езикът им е мек, пъстър от чуждици и различен. Помня, че съм опитвала няколко пъти – все неуспешно - да обясня разликата между „чунким”, „санким” и „галиба”. Това са все турцизми и всичките изразяват съмнение, но различно съмнение – скептично, добронамерено, агресивно или безразлично. Тънките нюанси са много важни и наистина ги ценя. Изобщо, хората тук не са като хората там, не са от доверчивите, дори на пръв поглед да изглежда така. Не са от припряните, нито от категоричните, не са и безкритично толерантни, нито благовъзпитано прощаващи. Има хиляди неща, които правят живота в този град уникален, и едно от тях са именно хората, с всичката им характерна самобитност, с трогателната им патриархалност, с любовта към семейството, със смирението пред непреодолимото и преклонението пред знанието. Не, че на друго място ги няма, просто тук звучат някак по- дълбоко.    

Днес

градът не е онази „перла на българското черноморие”, която се гордееше с историята, архитектурата и културата си. По- скоро е една поуморена и загубила блясъка си перла. Но след дългите години на лутане, в които варненци сякаш се умориха от липсата на перспектива, може би вече е време отново да заблести. Защото притежава онзи постоянен вълшебен фактор – морето. То има свойството и да лекува, и да убива, и да затаи глас. И винаги ще е обичаната и магнетична сила, която крепи града.   

Публикувано в сп.DIVA!

Гранд шеф

Кулинар на световно ниво, той приготвя храна за президенти и знаменитости. Притежава ръка на хирург, око на импресионист и небце на дегустатор, което различава дори нюансите на водата.  Шеф Жоро Иванов неслучайно е единственият българин с две звезди „Мишлен“. Майсторството му се разгръща в изискания ресторант „Shades of red” в Гранд Хотел София

Шеф Жоро Иванов не дава вид на „специален” готвач - поведението му не е нито екстравагантно, нито дистанцирано, още по-малко надменно. Говори за храната и приготвянето й тихо и спокойно, с разбиране и удоволствие, от позицията на своя 37-годишен опит в ресторанти от най-висока класа у нас и в чужбина. Професионализмът му респектира. Той е единственият българин, притежаващ лиценз да приготвя ястия за държавни глави и делегации и, също така, единственият наш сънародник - носител на две звезди „Мишлен“ за най-високо майсторство по международните кулинарни стандарти.

Срещаме се в един от последните хубави есенни дни. Подава ни ръка с усмивка, на своя територия - Гранд Хотел София, ресторант „Shades of red”, в който работи от десет години. Да стане готвач било спонтанно, младежко решение, което с времето се превърнало в призвание. Завършил е Техникума по обществено хранене в София, а после Френския кулинарен институт в Ню Йорк. Обучавал се е индивидуално във Франция, Италия и Германия. Двадесет години от кариерата му преминали в чужбина. От 2007 г. е част от безкомпромисния екип на Гранд Хотел София. В същото време е и вицепрезидент на професионалната асоциация ЕвроТок Интернешънъл, и Президент на българския клон на асоциацията – единствената кулинарна  организация, която извършва официална консултантска дейност към Европейския парламент при приемането на закони в областта на храните, напитките и етикетирането. 

Фазан с шамфъстък за Саркози, яребица с трюфел за Путин

Шеф Иванов притежава изключителни умения, които няма как да останат незабелязани на най-високо ниво. През 2008 г. той получава титлата почетен готвач на президента Георги Първанов, след като впечатлява държавния глава и администрацията му не само със своя рецепта за дивеч, а и с цялостното си балансирано и фино отношение към процеса на приготвяне на храната. Първанов разчита на кулинарното му майсторство до края на мандата си през 2012 г., когато посреща специални гости.

Шеф Иванов създава изискани ястия, достойни за най-големите държавни глави. Приготвя фазан с шамфъстък за Никола Саркози и яребица с кестени и трюфел за Владимир Путин, когато двамата пристигат в България. „Хората на властта са като всички нас, но сигурността им е от особено значение. Виждал съм държавни глави, които пътуват със специални екипи и минилаборатории, които се грижат за безопасността на храната им. При форсмажорни обстоятелства и тя, и хората, които я приготвят, биха могли да се превърнат в опасност. Като кулинар, за да заслужиш доверие на високо ниво, трябва да имаш отлична репутация, сериозна подготовка и огромен опит. Доверието не е само днес и утре, то е процес, който се развива с времето. Лично на мен не ми тежи нито отговорността, нито усилието да поддържам добър професионален стандарт, защото обичам това, което правя”, казва шеф Иванов, който е отговарял за храната и на зведзи от ранга на Никол Кидман, Морган Фрийман и Робърт де Ниро.

Нюансите на водатата

Въпреки че работата го среща с държавници и знаменитости той не проявява излишна суета. Не очаква и специално отношение. За съжаление у нас няма как да получи масовото възхищение, което заслужава и на което по света се радват готвачи-звезди като Гордън Рамзи или Джейми Оливър. „Още когато започнах да се занимавам с кулинария знаех, че не мога да очаквам някаква голяма благодарност – няма как непрекъснато да си засипан от комплименти. Но ако можех да се върна отново в онези, първи години и да избирам пак пътя си, бих се насочил към същата трудна професия”, казва шеф Иванов.

Той прекарва в ресторанта на Гранд Хотел София по 14-16 часа в денонощието, но твърди, че работата не му тежи, защото харесва това, което прави. Залага поравно на техниката на приготвяне на храната и на високото качество на продуктите. „Кулинарията се развива – разказва той. – Днес има всякакви тематики, различни технологии и продукти, с които можеш да експериментираш. Молекулярна кухня, гурме или фюжън – това са просто възможности. Лично аз предпочитам традиционното съчетание между качествен продукт и добра технология. Презентацията на едно ястие също е от значение, но тя не трябва да е самоцелна.“

Според него наистина доброто меню трабва да е измислено, съчетано и поднесено с идея. Водеща е визията на клиента. Работата на шеф-готвача е да селектира ястия, да предложи продукти, които да включи и достави, да организира приготвянето и презентирането. „Към всяко ястие има важни допълнения, които също трябва да се съобразят. Хлябът, виното, водата – всичко трябва да е добре подбрано. Самият аз усещам различните нюанси на водата, но днес има дори дегустатори, които подбират подходящата за съответното ястие. Тя трябва да е максимално неутрална на вкус и да е част от свежестта на ястието. Но, например, ако поднасяме риба, можем да добавим във водата лек аромат на лимон или друга подправка, която да подсили вкуса на храната”, разказва той. Не скрива разочарованието си, че у нас тези важни компоненти от менюто все още са подценявани. 

Съставките на готвенето: отношение, мотивация, любов  

Шеф Иванов познава още една „тайна“ съставка на добрата кухня - силата на добрия, сплотен отбор. „Когато избирам хора за екипа си за мен не е толкова важно колко са подготвени професионално или колко време ще се задържат в ресторанта, а какво е отношението им към работата. Професионалната мотивация е абсолютно личен момент, аз не мога да мотивирам всички. За съжаление, все повече колеги страдат от липсата й по най-различни причини - понякога лични, друг път обективни. Но човек просто трябва да обича работата си и да е концентриран в нея, защото тежките моменти са много.”

Самият той никога те би направил един компромис - да приготви храна с некачествени продукти. Не може да приеме шикалкавенето и минаването „под летвата“ и при конкуренцията. „Случвало ми се е в ресторант на хотел от световна верига у нас да ми сервират замразена риба и инстантно пюре, което означава, че стандартите са много далеч от тези, за които се претендира“, казва шеф Иванов.

Според него българският пазар предлага усреднено качество на продуктите. „Ако искаш да купиш нещо наистина качествено, няма откъде – трябва да го поръчаш от чужбина със специална доставка и междувременно да изслушаш хиляди обяснения колко е скъпо и трудно за намиране“, допълва той. Дава за пример специализирани пушени риби – има пушена сьомга за 10лв, има и за 50 лв, но скъпата и наистина качествена риба не може да се намери на пазара, защото търсенето е ограничено и търговецът не я доставя. Така човек дори да има желание, не може да усети разликата и да си изгради един добър вкусов стандарт. А би трябвало да опита сам, да направи разликата и от там нататък да направи избора си.

Говорим си за българинът, за това как вижда той кулинарната ни култура: „Клиентите ни сякаш са обезверени от безкрайните експерименти, които са им предлагани в кулинарен аспект през годините до сега. Едни хора си правят експеримент – опитват се да продават всевъзможни неща, а други - да приготвят всевъзможни неща, и клиентът се отчайва, че няма да намери това, което търси. Иначе, мога да кажа, че кулинарната култура на българина е около средното ниво – независимо от финансовите параметри. Любознателени сме, обичаме да пътуваме и да виждаме нови неща, но в рамките на своите ограничени възможности, и понякога виждаме нещата само като цифри, които мигат заплашително. Това неминуемо ни ограничава. Склонни сме да отидем на друго място, само защото то е Друго място и може би ще ни предложи други неща, а тук имаме много добри професионалисти, качествени продукти и места с много висок стандарт.” – казва шеф Иванов.  

Кой е най-странният вкус, на който самият той се е натъквал? Въпреки че не е човек на крайностите, преди време се осмелил да опита черните китайски „хилядолетни” яйца  - онези, които всъщност се приготвят за около месец, мажат се със смес от чай, вар, сол, пепел и глина, после се овалват в оризови люспи и се заравят в земята. Обикновено се консумират като допълнение към салата или друго ястие. За него те си остават най-голямата изненада за сетивата.

Меню за специално събитие

В момента пред шеф Иванов стои още едно сериозно предизвикателство. При предстоящото председателство на България на ЕС той ще поеме отговорност за част от онези събитията от клас „А“, на които ще присъстват президенти, министър-председатели и външни министри, и които ще се проведат на територията на Гранд Хотел София.

Менюто, което ще предложи, ще е съобразено и с нивото на гостите, и с  контекста на конкретното събитие. Идеята му е да заложи на традиционна българска кухня с лек интернационален нюанс. „В момента разработваме и тестваме някои свои рецепти. Акцентът ще е върху националната ни кухня, но в един по-добър прочит – усмихва се той и упорито не издава нито едно от ястията, с които смята да изненада гостите. - Името, което нашият ресторант си е извоювал в продължение на 13 години, утвърдените стандарти, които спазваме, ни костват много усилия, но си струва. Сигурен съм, че ще успеем да предложим изчистена кухня с добри и качествено приготвени ястия.”

Добрият вкус в няколко молекули

Въпреки че има огромен опит и забележителни, високо оценени качества, шеф Иванов не смята себе си за напълно завършен професионалист. Любопитството и гладът за знания го движат напред. Готов е във всеки момент да се саморестартира и да преформатира онова, което е научил до момента.    

„Когато попитам хора от екипа си как виждат себе си след година, те често ми казват: „Ами, ще се развивам напред и нагоре“. Като как точно ще стане, не се знае. Не си задават въпроса – ето, приготвям един добър сос, но дали мога да го приготвя още по-добре? Или пък – мога да приготвям риба по два начина, дали ще мога да я приготвям по още два? Лично аз след година се виждам в Испания, на един интензивен курс при Феран Адриа - гуруто на молекулярната кухня и създател на прословутата пяна, която се прави с азот и толкова впечатлява клиентите. Почти всяка година отивам на специализирано обучение, като задължително оставям всичко, което знам, у дома. Изчиствам ума си от наученото до момента, за да мога да почерпя от други добри практики, да усвоя нови техники и нови визии”, казва ни шеф Иванов.

Дали смята да въведе молекулярно меню в работата си? „В молекулярната кухня има много добри неща, но и такива, които са тотално неразбираеми за широката публика, така че ако предлагам такава кухня, тя няма да бъде точно в класическия ѝ вид. Има един нов проект – Милениум център, чийто ресторант ще бъде на 32-рия етаж. В него смятаме да шлифоваме кулинарията у нас на още по-високо ниво”, допълва той. След което ни подава ръка за довиждане, защото времето го притиска – предстои му да провери вечерните резервации и да се подготви да посрещне гостите на „Shades of red”. Вечерята, без съмнение, ще бъде на високо ниво!

Публикувано в сп. DIVA!

  

Мартин Спасов накратко

Как мислиш, какво ново казваш на публиката със стиховете си? На какво се дължи това, че публиката те приема?

-Не мисля, че казвам нещо ново. Със своите стихотворения си обяснявам същия този свят, обитаван от всички, с честните думи, които плашат мнозина. Наричам тъгата тъга, раздялата - раздяла и хората усещат тази искреност. Поезията не търпи евфемизми и дистанцираност.

Кое е по- важно за теб - признанието или разбирането?

-За да има признание, трябва да има разбиране. Всяка дума си има своя честота и си намира правилния човек, в когото да пренощува. Не са ми нужни гръмки признания, искам по-малко думи да осъмват сами.

Ако трябва да определиш, какво е поезията с една дума, коя ще е тя?

-Това наричане на нещата никак не го умея, но нека днес думата да е: "убежище".

Какво виждаш в деня си?

-Денят ми предлага всичко, а и аз съм наясно, че животът умело балансира между добро и зло. Човек трябва да има очи както за изгрева, така и за залеза. И в двете има зародиш на поезия, стига да съумееш да го износиш.

Трудно ли се живее в град като Шумен? Има ли възможност за развитие за младите хора като теб?

-Не ми се обсъжда чисто битовата страна на въпроса. А извън нея Шумен, Пловдив, София са само топоними, чиито очертания са невидими за душата.

Какъв човек си? Какво мислиш за себе си?

-Трудно е да се самоопределя, но за мен е важно да бъда добър човек, да не навреждам на никого. Предпочитам да се усмихна, отколкото да се оплача. А колкото до зрелостта - мисля, че умишлено се дистанцирам от нея.

Кое е стойностно за теб?

-Стойностното е това, което няма парична цена. Това, което остава, след като почистиш дома си от снощното парти - човек, съвест, свобода.

Какво би променил, ако имаше възможност?

-Не понасям агресията. Ако можех, бих дал други очи на тези, за които това отсреща ги провокира да посегнат. Силата е да погалиш.

Мислиш ли да напуснеш България?

-Помислям го и после го отхвърлям. И не защото съм заклет патриот, а защото знам, че винаги можеш да хванеш среднощния полет до Рим, но себе си ще напуснеш ли?!

Иво Тодоров - Никога не съм си позволявал да не бъда свободен

Поет, писател, радио- и телевизионен журналист, човек с различни интереси, който обича експериментите – такъв видяхме Иво Тодоров. Преди да поеме шефското кресло в БНР, от което внезапно бе уволнен миналата година, Тодоров работи като журналист и продуцент на информационни програми в „Дарик”, НЕТ и „Експрес”. Главен редактор на “Здравей, България” и „Часът на Милен Цветков” в Нова телевизия, в същата медия работи още за Dancing Stars, “Всяка неделя”, Big Brother 4, както и в сценарния екип на сериала “Забранена любов”. Главен редактор на сп. ”Мениджър”. Водещ на сутрешния блок на програма „Христо Ботев” на БНР. Има издадени 6 книги – поезия, разкази и роман. Тези дни на пазара излиза новата му книга „50 нюанса с Иво“.

Поговорихме с него за поезия, за слово, за медии – и за чувство за хумор:

Какво мислите за радиото като медия - има ли бъдеще според Вас?

-Според мен има бъдеще. Радиото все още остава най-оперативната медия – дори в конкуренцията с интернет. За да се появи една новина в сайт или в социалните медии – трябва да я напишеш. В радиото е достатъчно на момента да изречеш новината – и тя вече е факт. Разбира се, радиото се развива в интернет – може да се слуша онлайн, има апликации за мобилни телефони и таблети. Но в 21 век радиото е навсякъде с нас – вкъщи, в автомобила, на телефона, в парка, на планина, на море...

Има ли свобода на словото в публицистиката, или свободата остава за литературата?

-Не обичам да правя генерални изводи, мога да коментирам само моята работа като журналист. Самият аз никога не съм си позволявал да не бъда свободен в изказа си и съответно в работата си като журналист. Свободата на словото е нещо неотменимо – както дишането на живия организъм или необходимостта да пием вода (аз много обичам водата). Свободата на словото в публицистиката и в литературата си приличат – не можеш да бъдеш свободен в изказа си като автор, ако не си свободен в мисленето си като човек.

Кое изразява личността Ви по- добре - разказът или поезията?

-Ако си позволя да си направя сам психоанализа, ще открия една шизофренна същност. През цялата ми професионална биография като журналист съм бил раздвоен между радиото и телевизията, през повечето време правех двете неща едновременно – водя сутрешен блок по радиото и веднага отивам да правя ТВ предаване за следобед. Но това никога не ми е тажало, двете медии са се допълвали. Така е и в литературата. Не мога да се определя като човек, който пише или само поезия,  или само проза. Обичам да ескпериментирам – с жанровете, изказа, подредбата и оформлението на текста.

Имате аудиокнига и видеокнига, те допълват ли представата за Вас, или са съвсем нов жанр?

-Да, както казах, всичко това е част от човека Иво Тодоров. Според мен личностите в днешно време трябва да се разглеждат в тяхната цялост, а не на парчета. И да не се стига до там, както се пошегувах по-горе, да изпадаме в шизофренни състояния – кога един човек е гражданин, кога журналист, кога пишещ текстове. Аз наричам моите неща “текстове”, а не стихове, разкази... Текстът е водещото в литературата. Дори когато на аудио книга го чете самият автор, или когато във видео книга съм събрал 10 клипа, които снимахме по мои текстове/стихотворения. Така се появи проектът “How 2 Break A Heart In 7 Days”, video book, чиято премиета беше миналата година. И понеже е двуезичен – на български и на английски,  имахме удововолствието да го предствим досега в Лондон и в Брюксел, видео книгата беше показана миналото лято и на Аполония в Созопол.

За какво се разказва в новата Ви книга "50 нюанса с Иво"? Толкова много любов ли има, или толкова много нюанси?

-Събрах в “50 нюанса с Иво” мои текстове/стихотворения, които са били част от мои книги, включително и нови. Поезията беше първото нещо, което ме запали по литературата. Любовта има сигурно много повече от 50 нюанса.  Понякога тя не може да се опише или разкаже. Разказваш я на света по начина, по които искаш да я разкажеш, а не непременно такава, каквато живее тя в теб. Може би, когато я изричаме, се опитваме да намерим отговори, да си обясним понякога необясними междуличностни отношения, да отправим вик в пространството, надявайки се, че все някога, някъде, по някое време – любовта ще ни чуе. Понякога любовта идва само един път, като в романите на Маркес – веднъж и завинаги. Понякога се завръща. Любовта може да бъде не само чувство към любим човек. Случва се в един съботен следобед да намериш на улицата малко кученце, да го прибереш, то да заживее в дома ти и в един момент да си дадеш сметка, че много го обичаш... 

Журналистическата Ви кариера е започнала в предаването "Ку-ку", какво мислите за хумора днес? Къде е границата между смешното и тъжното?

-Понякога имам черен хумор. Понякога само моите най-близки приятели, които ме познават добре, могат да разберат хумора ми. Мисля, че ако нямаме чувство за хумор, ако не се смеем и на лошите неща в живота ни, сме изгубени. Да, имах уникалния шанс пред 1990 г. да попадна в екипа на студентското предаване “Ку-Ку” и това сложи началото на моята ТВ биография. А от дете още исках да се заминавам с телевизия. Наистина, в живота ни много често смешното и тъжното вървят ръка за ръка. И в това няма нищо страшно, дуализмът е част от живота на човечеството – има ден и нощ, пролет и зима, усмивки и сълзи. Хуморът днес като че ли поизчезна, дните ни са изнервени и напрегнати, но когато в куца ситуация кажа умишлено нещо смешно, хората около мен се разчупват и напрежението се изпарява.

Как ще се казва следващата Ви книга?

-Опитвам се да финализирам един роман – “Сестри”, криминален, мистерия. Историята е за убийство, за което всички знаят, но никой нищо не казва, страхувайки се, че волно или неволно, с действие или с бездействие е допринесъл за това престъпление. Все нямам време, но трябва да намеря да го довърша.

Кое е най- ценното Ви качество?

-Хммм, сам да се оценявам е трудно. Мисля, че съм комуникативна личност, не обичам бездействието, опитвам се намирам някакъв смешен контекст дори в най-неприятните ситуации...