Гранд шеф

Кулинар на световно ниво, той приготвя храна за президенти и знаменитости. Притежава ръка на хирург, око на импресионист и небце на дегустатор, което различава дори нюансите на водата.  Шеф Жоро Иванов неслучайно е единственият българин с две звезди „Мишлен“. Майсторството му се разгръща в изискания ресторант „Shades of red” в Гранд Хотел София

Шеф Жоро Иванов не дава вид на „специален” готвач - поведението му не е нито екстравагантно, нито дистанцирано, още по-малко надменно. Говори за храната и приготвянето й тихо и спокойно, с разбиране и удоволствие, от позицията на своя 37-годишен опит в ресторанти от най-висока класа у нас и в чужбина. Професионализмът му респектира. Той е единственият българин, притежаващ лиценз да приготвя ястия за държавни глави и делегации и, също така, единственият наш сънародник - носител на две звезди „Мишлен“ за най-високо майсторство по международните кулинарни стандарти.

Срещаме се в един от последните хубави есенни дни. Подава ни ръка с усмивка, на своя територия - Гранд Хотел София, ресторант „Shades of red”, в който работи от десет години. Да стане готвач било спонтанно, младежко решение, което с времето се превърнало в призвание. Завършил е Техникума по обществено хранене в София, а после Френския кулинарен институт в Ню Йорк. Обучавал се е индивидуално във Франция, Италия и Германия. Двадесет години от кариерата му преминали в чужбина. От 2007 г. е част от безкомпромисния екип на Гранд Хотел София. В същото време е и вицепрезидент на професионалната асоциация ЕвроТок Интернешънъл, и Президент на българския клон на асоциацията – единствената кулинарна  организация, която извършва официална консултантска дейност към Европейския парламент при приемането на закони в областта на храните, напитките и етикетирането. 

Фазан с шамфъстък за Саркози, яребица с трюфел за Путин

Шеф Иванов притежава изключителни умения, които няма как да останат незабелязани на най-високо ниво. През 2008 г. той получава титлата почетен готвач на президента Георги Първанов, след като впечатлява държавния глава и администрацията му не само със своя рецепта за дивеч, а и с цялостното си балансирано и фино отношение към процеса на приготвяне на храната. Първанов разчита на кулинарното му майсторство до края на мандата си през 2012 г., когато посреща специални гости.

Шеф Иванов създава изискани ястия, достойни за най-големите държавни глави. Приготвя фазан с шамфъстък за Никола Саркози и яребица с кестени и трюфел за Владимир Путин, когато двамата пристигат в България. „Хората на властта са като всички нас, но сигурността им е от особено значение. Виждал съм държавни глави, които пътуват със специални екипи и минилаборатории, които се грижат за безопасността на храната им. При форсмажорни обстоятелства и тя, и хората, които я приготвят, биха могли да се превърнат в опасност. Като кулинар, за да заслужиш доверие на високо ниво, трябва да имаш отлична репутация, сериозна подготовка и огромен опит. Доверието не е само днес и утре, то е процес, който се развива с времето. Лично на мен не ми тежи нито отговорността, нито усилието да поддържам добър професионален стандарт, защото обичам това, което правя”, казва шеф Иванов, който е отговарял за храната и на зведзи от ранга на Никол Кидман, Морган Фрийман и Робърт де Ниро.

Нюансите на водатата

Въпреки че работата го среща с държавници и знаменитости той не проявява излишна суета. Не очаква и специално отношение. За съжаление у нас няма как да получи масовото възхищение, което заслужава и на което по света се радват готвачи-звезди като Гордън Рамзи или Джейми Оливър. „Още когато започнах да се занимавам с кулинария знаех, че не мога да очаквам някаква голяма благодарност – няма как непрекъснато да си засипан от комплименти. Но ако можех да се върна отново в онези, първи години и да избирам пак пътя си, бих се насочил към същата трудна професия”, казва шеф Иванов.

Той прекарва в ресторанта на Гранд Хотел София по 14-16 часа в денонощието, но твърди, че работата не му тежи, защото харесва това, което прави. Залага поравно на техниката на приготвяне на храната и на високото качество на продуктите. „Кулинарията се развива – разказва той. – Днес има всякакви тематики, различни технологии и продукти, с които можеш да експериментираш. Молекулярна кухня, гурме или фюжън – това са просто възможности. Лично аз предпочитам традиционното съчетание между качествен продукт и добра технология. Презентацията на едно ястие също е от значение, но тя не трябва да е самоцелна.“

Според него наистина доброто меню трабва да е измислено, съчетано и поднесено с идея. Водеща е визията на клиента. Работата на шеф-готвача е да селектира ястия, да предложи продукти, които да включи и достави, да организира приготвянето и презентирането. „Към всяко ястие има важни допълнения, които също трябва да се съобразят. Хлябът, виното, водата – всичко трябва да е добре подбрано. Самият аз усещам различните нюанси на водата, но днес има дори дегустатори, които подбират подходящата за съответното ястие. Тя трябва да е максимално неутрална на вкус и да е част от свежестта на ястието. Но, например, ако поднасяме риба, можем да добавим във водата лек аромат на лимон или друга подправка, която да подсили вкуса на храната”, разказва той. Не скрива разочарованието си, че у нас тези важни компоненти от менюто все още са подценявани. 

Съставките на готвенето: отношение, мотивация, любов  

Шеф Иванов познава още една „тайна“ съставка на добрата кухня - силата на добрия, сплотен отбор. „Когато избирам хора за екипа си за мен не е толкова важно колко са подготвени професионално или колко време ще се задържат в ресторанта, а какво е отношението им към работата. Професионалната мотивация е абсолютно личен момент, аз не мога да мотивирам всички. За съжаление, все повече колеги страдат от липсата й по най-различни причини - понякога лични, друг път обективни. Но човек просто трябва да обича работата си и да е концентриран в нея, защото тежките моменти са много.”

Самият той никога те би направил един компромис - да приготви храна с некачествени продукти. Не може да приеме шикалкавенето и минаването „под летвата“ и при конкуренцията. „Случвало ми се е в ресторант на хотел от световна верига у нас да ми сервират замразена риба и инстантно пюре, което означава, че стандартите са много далеч от тези, за които се претендира“, казва шеф Иванов.

Според него българският пазар предлага усреднено качество на продуктите. „Ако искаш да купиш нещо наистина качествено, няма откъде – трябва да го поръчаш от чужбина със специална доставка и междувременно да изслушаш хиляди обяснения колко е скъпо и трудно за намиране“, допълва той. Дава за пример специализирани пушени риби – има пушена сьомга за 10лв, има и за 50 лв, но скъпата и наистина качествена риба не може да се намери на пазара, защото търсенето е ограничено и търговецът не я доставя. Така човек дори да има желание, не може да усети разликата и да си изгради един добър вкусов стандарт. А би трябвало да опита сам, да направи разликата и от там нататък да направи избора си.

Говорим си за българинът, за това как вижда той кулинарната ни култура: „Клиентите ни сякаш са обезверени от безкрайните експерименти, които са им предлагани в кулинарен аспект през годините до сега. Едни хора си правят експеримент – опитват се да продават всевъзможни неща, а други - да приготвят всевъзможни неща, и клиентът се отчайва, че няма да намери това, което търси. Иначе, мога да кажа, че кулинарната култура на българина е около средното ниво – независимо от финансовите параметри. Любознателени сме, обичаме да пътуваме и да виждаме нови неща, но в рамките на своите ограничени възможности, и понякога виждаме нещата само като цифри, които мигат заплашително. Това неминуемо ни ограничава. Склонни сме да отидем на друго място, само защото то е Друго място и може би ще ни предложи други неща, а тук имаме много добри професионалисти, качествени продукти и места с много висок стандарт.” – казва шеф Иванов.  

Кой е най-странният вкус, на който самият той се е натъквал? Въпреки че не е човек на крайностите, преди време се осмелил да опита черните китайски „хилядолетни” яйца  - онези, които всъщност се приготвят за около месец, мажат се със смес от чай, вар, сол, пепел и глина, после се овалват в оризови люспи и се заравят в земята. Обикновено се консумират като допълнение към салата или друго ястие. За него те си остават най-голямата изненада за сетивата.

Меню за специално събитие

В момента пред шеф Иванов стои още едно сериозно предизвикателство. При предстоящото председателство на България на ЕС той ще поеме отговорност за част от онези събитията от клас „А“, на които ще присъстват президенти, министър-председатели и външни министри, и които ще се проведат на територията на Гранд Хотел София.

Менюто, което ще предложи, ще е съобразено и с нивото на гостите, и с  контекста на конкретното събитие. Идеята му е да заложи на традиционна българска кухня с лек интернационален нюанс. „В момента разработваме и тестваме някои свои рецепти. Акцентът ще е върху националната ни кухня, но в един по-добър прочит – усмихва се той и упорито не издава нито едно от ястията, с които смята да изненада гостите. - Името, което нашият ресторант си е извоювал в продължение на 13 години, утвърдените стандарти, които спазваме, ни костват много усилия, но си струва. Сигурен съм, че ще успеем да предложим изчистена кухня с добри и качествено приготвени ястия.”

Добрият вкус в няколко молекули

Въпреки че има огромен опит и забележителни, високо оценени качества, шеф Иванов не смята себе си за напълно завършен професионалист. Любопитството и гладът за знания го движат напред. Готов е във всеки момент да се саморестартира и да преформатира онова, което е научил до момента.    

„Когато попитам хора от екипа си как виждат себе си след година, те често ми казват: „Ами, ще се развивам напред и нагоре“. Като как точно ще стане, не се знае. Не си задават въпроса – ето, приготвям един добър сос, но дали мога да го приготвя още по-добре? Или пък – мога да приготвям риба по два начина, дали ще мога да я приготвям по още два? Лично аз след година се виждам в Испания, на един интензивен курс при Феран Адриа - гуруто на молекулярната кухня и създател на прословутата пяна, която се прави с азот и толкова впечатлява клиентите. Почти всяка година отивам на специализирано обучение, като задължително оставям всичко, което знам, у дома. Изчиствам ума си от наученото до момента, за да мога да почерпя от други добри практики, да усвоя нови техники и нови визии”, казва ни шеф Иванов.

Дали смята да въведе молекулярно меню в работата си? „В молекулярната кухня има много добри неща, но и такива, които са тотално неразбираеми за широката публика, така че ако предлагам такава кухня, тя няма да бъде точно в класическия ѝ вид. Има един нов проект – Милениум център, чийто ресторант ще бъде на 32-рия етаж. В него смятаме да шлифоваме кулинарията у нас на още по-високо ниво”, допълва той. След което ни подава ръка за довиждане, защото времето го притиска – предстои му да провери вечерните резервации и да се подготви да посрещне гостите на „Shades of red”. Вечерята, без съмнение, ще бъде на високо ниво!

Публикувано в сп. DIVA!